鏞記屹立八十多年，這裡除了有很多精彩的菜式、設計和故事外，還可以讓你走進一個恍如詩詞中的境界：王羲之觀鵝雕像及鵝池、青花釉里紅十八羅漢尊者像、九龍獻珠浮雕...每個角落都充滿中國傳統特色。今次有幸到餐廳細賞之餘，也訪問了鏞記酒家第三代掌舵人甘蕎因小姐，要在五光十色的世界保持初衷實在不易，讓我們瞭解她如何從經典的鏞記和時尚跳脫的鏞鏞‧藝嚐館YUNG’S BISTRO中取得平衡。

TALK TO YVONNE KAM,

CHIEF FINANCIAL OFFICER AT YUNG KEE RESTAURANT GROUP

X：《MILK X》 Y：YVONNE

X：鏞記最出名的元素之一是燒鵝，小時候家人是否有教你如何吃燒鵝呢？

Ｙ：小時候，家人著重聚餐的時刻，而不會刻意教導我們如何品嘗每道菜，然而現在當我開始到鏞記工作，便有更深入去瞭解一隻燒鵝或每道菜背後的做法、製作心得，也會經常思考如何可以將之做得更極致。

X：小時候在鏞記有特別的回憶嗎？

Y：最經典的回憶是發生在飲宴上，「六時恭候，八時入席，九時都未有得食」這句相信大家都不陌生，起源是那時候的長輩只顧在飲宴前打麻雀，打到捨不得開席吃飯。而小朋友因為沒什麼事情可以做，我們會聚集於鏞記大堂地廳的樓梯玩「猜樓梯」，其他客人的小孩見狀，亦會與我們一起玩鬧，開心不已。我們也會在鵝池「擲銀仔」許願。

X：回流前後的香港，對你來說分別大嗎？

Y:  我對回流前的香港有不少難忘的回憶。以前的街道上有很多具特色的茶樓，例如灣仔的雙喜樓、福臨門對面的龍門大酒樓等等。那時候我回港做暑期工時，週六中午下班後，便會召集同事們一起到茶樓「約會」，因為覺得這些中式茶樓很「型」。雖然我們對茶樓內佈局的畫面看似很熟悉，那些焗茶盅、痰罐等，可是實際的用途，我們一群年輕人卻是一知半解，看著同事對著餐具手忙腳亂，實在覺得十分有趣。但可惜後來這些舊式茶樓也逐漸被清拆，令人惋惜。

X：這裡新裝潢也保留了很多舊的事物，你有最喜歡的部分嗎？

Ｙ：很難說哪一個部份是我最喜歡的，因為這裡對我來說就像家一樣，有著幾代人想要保留的事與物。每一個角落都有我們想展示的瑰寶。而設計師WILLIAM很厲害，能夠幫我們實現這個想法，把鏞記每一個角落的「美」都以最好的狀態呈現出來。

X：與新裝潢的設計師林偉而（WILLIAM LIM）合作時，有談及過要什麼方向嗎？

Ｙ：地廳是在2015年進行裝修的，那是我們與WILLIAM合作的第一個項目，而2020年則是進行一、二樓的裝潢。由第一次我們構思要轉換設計風格時，我們都覺得鏞記需要的是「復修」多於「裝修」，而我認為太保留以前的風貌又或是完全改造都不太合適。為此我們面試了很多建築師，原因是我們必須要找到設計理念接近的人才可以開始這個項目。最終，我們選擇了WILLIAM，因為在交談過程中發現他的想法與我們相近，亦對保育舊物有莫大熱誠，我們便一拍即合。所以在我們開始第二個裝潢項目時，他是我們的不二之選。他非常清楚我們想要保留什麼，價值觀亦與我們非常相似。他也曾經說過：「TO ME THIS IS NOT A RENOVATION PROJECT, IT IS A PRESERVATION PROJECT」。

X：你在這一層(一樓)的設計中有最喜歡的一部分嗎？

Ｙ：其實整個設計也很喜歡，但如果要說最難忘的一件事，就是無意中發現了這一層地毯下的七十年代漂亮地磚。過去我們一直用地毯蓋住地磚，到這次準備裝修時，掀起地毯才發現這些漂亮的地磚，亦覺得這個地磚與我們當時設計理念很相似，於是便與設計師考慮是否可以保留它們。而保留的代價是，整個裝修工程因而被拖延了兩個月，因當中需要探討可行性 ─ 有些地磚在拆卸時受損需要修復，亦要重新構思如何把地磚融入在新設計中。期間裝修師傅亦不斷勸我們放棄，原因是如果要保留地磚的話，工程就會複雜許多。但幸好我們堅持，裝修後的效果十分理想，亦能展示我們想要的味道 ─ 歷練的感覺，歲月的痕跡，很有韻味，是仿製品無法複製的。

X：原來WILLIAM和這裡的淵源頗深。

Ｙ：是的，他的家族三代人都經常來鏞記用餐。另外一個很巧合的是，我們當年為鏞記的年輕品牌鏞鏞‧藝嘗館YUNG’S BISTRO尋找室內設計師時，面試了不少設計師，最後選擇了一位年輕新晉設計師負責這個項目，我們很喜歡他的創作。到後來才發現，原來他是WILLIAM的兒子VINCENT LIM。我覺得很有趣 ─ 爸爸設計鏞記酒家，兒子負責YUNG’S BISTRO的項目，有一個傳承的感覺。

X：YUNG’S BISTRO會和鏞記很相似嗎？

Y：因為鏞記給顧客的感覺比較傳統、高級，但兩者有著一樣的DNA，致力提供正宗粵菜。而YUNG’S BISTRO因為是年輕品牌，想給人的感覺更輕鬆、活潑一些。所以主要分別是餐廳的氛圍，食物大致是一樣的。

X：兩邊菜單很大分別嗎？

Y：因為鏞記是旗艦店，所以在菜單上的種類較多元化，小至一些簡餐如雲吞面、碟頭飯，大如各種刁鑽名菜和氣派餐宴像射鵰英雄宴均可提供；YUNG’S BISTRO名叫「BISTRO」，提供的餐飲則在這個範疇的中間，以小菜為主。但YUNG'S BISTRO的菜式會做得「IG-ABLE」一點，擺盤會較為精緻及色彩繽紛。

X：你覺得鏞記在裝修前後的變化大嗎？

Y：裝修後，設計師除了保留了原有的DNA外，也讓鏞記融入現代化的元素。他清晰地展現了這一所LIVING MUSEUM的格局及飲食文化的演變，地廳以輕膳為主，保留了舊式大排檔搭枱文化；一樓取經自《花樣年華》等電影，變身成為具七、八十年代香港風味的茶室，再上二樓，則是重現八十年代酒家大排宴席的盛況；再私隱度高些，則是四樓的包房，吃的東西差不多，但各層的氛圍會有點不同。

X：菜式方面有新的元素加入嗎？

Ｙ：因為我們的宗旨是做正宗粵菜，要堅守我們的核心價值。菜品的擺盤、外觀可以跟隨潮流，以前可能是大碗大盤，現在就偏向小份量迎合市場需求。以YUNG’S BISTRO為例，我們會著重運用不同的碗碟，讓小菜外觀更加精美。

X：要和師傅們溝通會不會有難度？

Y：最有難度是在YUNG’S BISTRO剛起步時。當時我希望餐廳能製作一些讓人有創新感覺的粵菜，這讓師傅誤以為我想做一些「FUSION」菜式，創作期間夾雜多國元素的新派中菜，甚至一個多月也未做到符合我心中所想的菜式；直至多番溝通試菜後，師傅才漸漸瞭解我的要求，溝通便簡單許多。例如那段時間市場流行流心食物，我提議使用腐乳醬，師傅便創作了內裡放有流心腐乳醬的蝦丸，帶點新意，亦保留了中菜的DNA。

X：接手時最難的部分是什麼？

Y：最困難的是建立人與人之間的互信。在傳統餐飲業中本以男性為主導，而因為我是女性，他們自然會對我有一些偏見。此外，有人會說我不是「紅褲子出身」，從國外回來，也沒有從事餐飲業務的經驗，這些都容易造成外界的偏見。要改變這樣的觀念並贏得他們的信心，我花了很長時間努力。

A LIVING HISTORY

拜訪兩次鏞記，有幸有機會可以親眼看到他們珍藏的歷史文物，這些舊物中都有鏞記的燒鵝舊LOGO和北魏體，細節已看出時代感。

有趣的是陳枝記木柄刀，由於燒鵝是鏞記的靈魂，因此處理燒味的師傅手勢十分重要。鏞記的師傅們都很熱心，兩次搗入廚房都願意介紹「架撐」。今次拍攝的刀，師傅說是舊時的刀，一般比較重，斬起來更有力。仔細看會發現上面刻了陳枝記。

另外，看到蔡瀾先生在台灣舉辦「射鵰英雄宴」的菜單特別驚喜。先前看過蔡瀾先生專欄得知他廿五年前曾舉辦射鵰宴，與金庸和鏞記聯手用三個月想盡菜式招待當時台北市長候選人馬英九、陳水扁和王建煊。今時今日竟然看到真跡。其中「二十四橋明月夜」讓他們絞盡腦汁，他們在金華火腿鑽出廿四個平均的洞，再放入豆腐一起蒸，手藝要十分精細。幸好鏞記一直保存舊物，才能在現在讓大家看到它的過去與變遷。

text > ning sang    photography > siu fai    letter > handwritten by ms.yvonne kam