TAIPEI RESTAURANT WEEK 2025
生命的意義在於體驗大千世界，當下交通網絡發達，穿州過省搭乘飛機不是遙不可及的事情，而在多樣文化碰撞下，我們可以體驗多地美食美景，感受來自異地的味道和美學。2025 台北餐廳週鼓勵各種文化的餐廳推出表達自我、經營風格的餐單，一共20間FINE DINING餐廳邀請世界各地的食客來品嘗頂尖、以台北城市為意象的美食。
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蟬聯米其林二星的L’Atelier de Joël Robuchon Taipei這次以當季台灣的食材，配合時下健康飲食的潮流設計「DEFINE TAIPEI」期間限定套餐。副主廚梁維維將紅菜頭、北海道干貝、羊菲力入饌，打造一道道清新不膩的美食，在感受台灣的風味同時，餐廳堅持傳統法餐的呈現方法，「我們對法餐的要求是溫度、食材，還有刀工」。法餐的嚴格標準以外，我們可以感受傳統上創新的一面，以及法餐多年承傳的美學。
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X：《MILK X》
L：L'Atelier de Joël Robuchon副主廚梁維維（Wei Wei Liang）
X：這次的菜單的設計靈感是來自？
L：這次的菜單是以侯布雄先生的經典菜式，然後下去做變化，又可以感受到台北夏天的感覺。第一道的甜菜根鮮果沙拉搭配芥末冰是侯布雄先生很經典的一個菜，因為他晚年的時候，想製作對身體有益的食物，所以他跟西班牙的一個主廚一起研發了這一道菜。而且這次主菜使用的羊菲力也是，它的羊味不會那麼的重，裹上麵包粉就是偏健康的。
X：在這次的菜單上，季節性的食材採用了哪些呢？
L：我們這次使用的香草沙拉都是當季的，跟台灣菜市場合作，想把台灣的特色、當地的農產品加入在套餐裡。
X：在這次套餐裡，你覺得製作上最為困難的一道菜是？
L：對我來說是干貝那一道菜，因為我們要把干貝在鐵板上面煎到我們希望的顏色，但是又不能過熟。我們最後完成的熟度是靠餘溫，所以這個部分對我們來講會很困難，就是你要掌握在鐵板的時間跟餘溫的時間。
X：L'Atelier de Joël Robuchon在世界各地皆有分店，台灣的分店的特色是？
L：L'Atelier de Joël Robuchon的特色主要是經典法餐，並融入當地的城市文化做一些不同的食材變化。像在巴黎店曾做過餃子，內餡一樣是使用法式的經典食材，台北店有使用過「山蘇」融入奶油海藻醬來搭配台灣在地海鮮。
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X：為什麼你們這麼堅持是想用經典的法餐去呈現？
L：因為我們餐廳的名字就是L'Atelier de Joël Robuchon，我們做菜的方式都是遵從侯布雄先生當初教導我們的方式，所用的每一個食譜都是侯布雄先生流傳下來的，我們再去做一點點的改變。侯布雄先生的風格是尊崇食物的原味，然後很尊重食材，他不希望食材做太多的轉換或是變化。對他來說，每一個食材都是有它的生命，直到它被客人吃掉的那一瞬間，所以我們都是很尊重每一樣食材的。
X：我相信你應該就探索不同方式去呈現法餐，你對於法餐的理念或者原則是？
L：我對法餐最要求的地方就是溫度、食材，還有刀工。這幾個元素是我們法式料理最要求的地方。像是從第一道的甜菜根鮮果沙拉搭配芥末冰，我們的要求就是每一個都要是0.5公分，我們會拿尺去量它的長寬高。
X：就如你剛剛提到，你們會在傳統裡做一些創新，可以分享一下這次餐單的嘗試嗎？
L：這次的創新主要干貝的部分，海藻奶油跟以往的比例會不一樣。因為我們發現台灣人目前飲食習慣越來越偏健康跟偏淡，所以在海藻奶油的部分會減少一點點鹽，吃起來會比較清爽。
X：留意到餐廳的設計也是相當特別，你們會會跟客人去交流，氣氛都是輕鬆一點的，可以分享一下背後的想法嗎？
L：這個設計是源自侯布雄先生，他當年去到西班牙之後，吃了很多Tapas（西班牙飲食中的一種小吃文化）的店，他發現客人可以跟廚房的廚師聊天。他很喜歡這種氣氛，在法國廚房是比較少見的，因為大家都是躲在廚房裡面做菜，不會直接看到烹飪的過程。他想讓客人可以清楚的看到，自己的食物是怎麼製作出來的，所以他想要把這個元素帶到餐廳裡。
X：作為副主廚的你有很多的經驗，你覺得在哪一項的技巧裡面才能看到一個廚師的專業程度呢？
L：我自己覺得是有很多的面向，不單單有一個面向可以知道廚師專不專業。但是我覺得一個廚師最基本專業應該是整潔，就是當你在做事情的時候，檯面要是整潔的，每個刀具跟器皿擺放都是要整齊的，讓別人看到你是一個專業的廚師。
L’Atelier de Joël Robuchon Taipei 台北市信義區松仁路28號5樓
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LIN RESTAURANT 主廚蔡凱霖先生是一位熱情如火的廚師，在每一道菜、每一個餐廳細節的安排皆有自己的邏輯和想法。他本著推廣法餐的想法，加入了台灣人平常的吃食味道於法餐之中，打造出專屬LIN的味道。將一道道有形的餐點化為法餐呈現的方式，當中的嘗試與失敗是難以想像，帶著一種對於台灣法餐未來的慧眼，為大家帶來驚喜又新鮮的料理。
X：《MILK X》
C：LIN RESTAURANT 主廚蔡凱霖先生
X：留意到這次的餐單靈感是來自你對於台灣的一些記憶，為什麼會有這樣的靈感呢？
C：我覺得這個問題可以分成兩個部分。第一個是台北餐廳週，主要是要展現台北的意象。第二個是我沒有特別刻意去融入台灣元素，一開始我做的多數都是傳統的法國料理。在離開侯布雄之後，我常遇到一個問題：傳統法餐對於老一輩或新世代的人來說，常給人厚重、鹹、奶味濃厚的印象，這個既定印象仍然存在。我一直在思考怎樣讓台灣人更了解傳統法餐，並不是說我一直做就能讓他們理解，而是要讓他們吃得懂。所以我的「七三哲學」是以70%的傳統融入30%的創意。這30%的創意，是為了讓客人能更容易理解那70%的傳統。我開始運用一些台灣的海鮮，因為台灣是個海島，我並不一定要用法國當地的海鮮，我覺得海鮮是我們台灣的強項。另外，我也用一個「佛跳牆」的概念，用法式手法來演繹。這樣一來，台灣的客人會很明白：「原來這也是法菜」。法國菜不只是漂亮的小盤子，而是要讓客人吃得懂、感受到其中的美味。
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X：這次以佛跳牆為特色的法餐的確令人深刻，可以為我們分享當中的突破與嘗試？
C：光是佛跳牆，我大概做了四、五個版本。第一版是用長時間熬煮而成，但我覺得味道不夠。第二版，我將一些材料擷取出來，炸香後味道較重，但變得很混濁，所以我用法式手法，用雞胸肉來澄清湯底，但結果雞胸肉把佛跳牆的原有味道都吸走了，最後變成一碗雞湯。第三次我改用蒸的方式，蒸完後味道似乎又不夠。最後一次嘗試，我覺得還少了一個能沖擊味蕾的鮮甜度，因此我突然想到台南牛肉湯，想到用鹿肉來增強佛跳牆最後的鮮度。
X：要讓一種如此有特色的食物，轉換形態到法餐裡實在不易，你在做廚師時是有什麼經歷讓你如此勇敢地去挑戰新事物？
C：因為我以前並不是讀餐飲相關的，我的背景是會計和資訊管理，一個是學電腦，一個是學會計。所以，當我25歲進入這個行業時，年紀相對較大，那時候同行的人都已經學了好幾年，實力都很強。而我是一個非常不服輸的人，對自己要求也很高。有時候只是一句客人的話，我就會真的去改變菜單。例如，我們之前的招牌菜是威靈頓，但有客人問：「你們只有威靈頓嗎？」我一氣之下就決定不再做威靈頓，而是覺得我可以再研發出新的菜色。
LIN RESTAURANT 大安區仁愛路四段300巷25弄6號
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位於大安區的「A」，由進入餐廳前，便像是一個等待進入展覽的氣氛。「A」是一家全預約制的餐廳，而食客也是慕名而來，皆因「A」每一季都是全新的菜單，讓食客十分期待。甫進入「A」，便看到一片白色的空間，牆上掛著潑墨彩色的畫作，黃以倫主廚是一位極為細心的廚師，他分享無論是室內的裝修金盛載餐點的盤子、牆上的掛畫等等也有他的參與，就連搭配餐點的飲品，也是由餐廳自家製作，打造一個整全品嘗美食的體驗。
按黃以倫主廚形容，這一間不斷變化的餐廳是「CONTINUMIC」，一種持續、自然生成的空間，卻會以客人的要求為本地去作出風味的調整。「我們希望一直進步，觀察客人的需要，做出調整。」黃以倫主廚曾到歐洲多地學習，帶著這種自由的眼光與審美，他常常會置換廚師與食客的身份，以食客的角度批判餐點。
每一次的餐單設計都是一場美食的展覽， 黃以倫主廚分享團隊需要兩個月的時間去作準備，並會按四季的轉變來為餐單定下基調，比如春天會是以花卉、蔬菜表達春意盎然的氣氛；夏天則是會以海鮮去刺激客人的味蕾。這次「台北餐廳週」的下午菜餐單，一共是四款精緻的點心：BOUCHON 軟木塞、PAIN D’EPICES 香料南瓜最中餅、MIGNONETTE 胭紅胡椒生蠔塔以及SOUP AND BREAD 蕈菇咖啡與甜甜圈。在收到餐單時，「軟木塞」的確是十分有趣的名字，而這也是主廚與客人對話的小巧思，客人需要在真正的軟木塞裡找到那一個可以食用的木塞，這個有趣的點子可以成為食客之間的話題，更為投入在餐點之中。
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X：《MILK X》
A：「A」 黃以倫主廚
X：你認為一個專業的廚師，最重要的特質是什麼？
A：從前對於CHEF的要求是煮得要好吃，現在則需要更加全面的能力。他需要是一個WHOLE EXPERIENCE DESIGNER，就像是一個CURATOR。也就是說，做餐飲、當廚師要學很多東西，還要把餐廳當成一個品牌來經營，而菜色、烹飪的好壞只是基本的條件。
X：你覺得自己作為主廚，在當下的競爭裡，你的優勢是什麼？
A：我覺得在美感方面有敏銳的觸覺，我有自己的藝術喜好，也很貼近大家的需求。
X：你覺得經營餐廳最難的地方是什麼？
A：現在的時代，管理以及讓後輩願意加入這個行業都很困難。要讓年輕人在同一個工作場所長期工作更是不容易。因為現在餐廳很多，他們待的時間都很短，難以累積經驗。我認為教育下一代非常重要，這是為下一個十年做準備。他們需要在一個地方長時間工作，直到扎根（ROOT），學到東西才能自立。你可以看到，在COVID疫情期間，因為生意好，開了很多餐廳，但疫情過後就關了不少，原因是餐廳的核心競爭力不足以應對全球的挑戰。
X：如果要跟讀者、食客說一句話，你會說什麼？
A：希望大家認識「A」，用輕鬆的氛圍ENJOY FRENCH CUISINE。
「A」 台北市大安區忠孝東路3段282號4樓
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text, photography > joyce yeung
✦ 2025 台北餐廳週亮點特企「Define Taipei」
20 間 Fine Dining ＋米其林星級餐廳 詮釋台北味
2025 台北餐廳週攜手料理人，以餐桌為舞台，呈現屬於台灣、屬於台北的特色料理。從在地食材、風土氣候到城市日常，說出我們對土地的認同。亮點特企「Define Taipei」，集結 20 間北市知名 Fine Dining、米其林星級餐廳，於活動期間限時推出 NT$ 2,600 台北城市意象餐點組合，主廚們透過料理，刻畫專屬台北的風味印象。
點擊瀏覽 2025 台北餐廳週特企「Define Taipei 」20間餐廳列表：https://restaurant-week.flavornews.com.tw/define-taipei
✦ 2025 台北餐廳週特企「Define Taipei」訂位方式、注意事項
➊ 於訂位系統備註參與「2025 台北餐廳週」（無限制訂位系統，若欲訂位餐廳無網路訂位系統，請務必於電話口頭預定時向店家說明）
➋ 確認預約成功後，即可前往餐廳週合作餐廳，享受「Define Taipei 」限定套餐
❸「Define Taipei」合作各餐廳每日席次有限，為確保您的用餐體驗，敬請提前預約，並確認預約成功後再行前往。
✦ 2025 台北餐廳週｜Taipei Restaurant Week 2025
▍ 活動地點：台北餐廳週各活動店家 （ *含上述 Define Taipei 20 間餐廳）
▍ 開放訂位：依各餐廳公告為準
▍ 活動時間：2025.09.08 - 2025.09.30
▍ 執行單位：Flavor 風格美食指南
▍ 共同主辦：臺北市商業處
▍ 協力夥伴：澳洲肉類畜牧協會 Meat & Livestock Australia、長榮航空、台灣大哥大、台北晶華酒店
▍ 活動官網：https://restaurant-week.flavornews.com.tw
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