大部分人都對「有機」食材比較多認識，但「可持續食材」SUSTAINABLE FOOD則可能不是太多人了解。有機食物代表潔淨、無污染，對身體健康十分重要。「可持續食材」則是指耕種或飼養時的方法，除了著重減少用水和碳排放外，「可持續」的意思是物種不會被食到絕種，這對我們自身的日後生活，子女兒孫的未來影響更深遠。在我們的生活中，已有不少餐廳轉用「可持續食材」，雖然成本增加，但餐廳和一眾主廚都樂於接受。

SKYE GASTROBAR

‘CATCH OF THE DAY’ CEVICHE

LOCAL AND ORGANIC HEIRLOOM TOMATOES, SMOKED BURRATA CHEESE

HEAD CHEF LEE ADAMS

「我們很支持可持續發展海鮮或蔬菜，同時也希望做到低碳。例如我們會用荔枝窩出產的蜜糖，用來製作甜品及cocktail。蔬菜也是用水耕方法種植出來的，這樣的種植方法比較環保，低碳之餘也可減少用水達七成。」主廚向我們解釋。其中‘Catch of the Day’Ceviche這道菜式會選每天現成在當地捕撈到的魚類，例如今天用的是油甘魚。因為油甘魚的油份比較重，所以我們用柚子汁來減少油膩感。其他的配菜及可食用花酒店都是從天台的自家環保菜園採摘下來。天台花園除了可食用花之外，還有香草、檸檬、金橘及各種豆、蔬菜等。至於Burrata cheese則是用牛奶先浸泡一晚，這樣做可令芝士的質感比較creamy，又不會有過多水份。蕃茄也是來自本地出產的。芝士上的蕃茄粉是酒店自家製的。「我們先煮熟蕃茄皮，烘乾再打碎，它的酸甜味道和芝士相當配合。雖然工序繁複，但是可以用整個蕃茄，絕不浪費。上菜時再加蘋果木煙薰，不只刺激嗅覺，也增加層次感。」

SKYE GASTROBAR 銅鑼灣告士打道310號柏寧酒店27樓 2839 3327

ONE HARBOUR ROAD

近年中菜使用可持續食材的比率越來越高，尤其在海鮮方面。「客人對可持續食材都十分支持，因為清楚知道食材來源，感覺安心、安全。」這道菜使用了有MSC可持續認證的法國藍蝦，但主角是龍蝦下的蒸蛋白，含有雞湯的蛋白要蒸得嫩滑要有相當高的技巧，而蛋白上的是日本南瓜湯。每一匙都是蛋白、南瓜湯及法國藍蝦合而為一，味道鮮甜。南瓜湯上的蜜糖豆及羊肚菌碎則可以增加層次感，也令南瓜湯的層次增加。「中菜時常使用龍躉，我們採用在元朗養殖場飼養的龍躉，既是可持續食材亦比較潔淨。」龍躉肉厚但魚味較濃郁，不是所有人都受得了，所以總廚用酒糟、花雕酒來烹調，可以大大提升鮮味。而竹笙及千層豆腐可吸收蟲草花及菇菌熬煮而成的湯底。

One Harbour Road
7-8/F, Grand Hyatt Hong Kong, 1 Harbour Road, Wan Chai
25847722

GRAND CAFE

「香港人特別愛食海鮮，所以我們採用可持續海鮮可以對地球有很大幫助。我們酒店六成以上的海鮮都是可持續的，在業內已算是頗高的比率。」餐廳Chef de Cuisine的Patrick McDermott說。「我們使用有MSC認證的加拿大龍蝦，本身味道頗鮮甜，所以不需要加太多的調味料，黑色的麵包是以含碳麵粉做成，除了考慮到黑橙色（麵包和龍蝦的顏色）的配搭令賣相更出色之外，另一個原因是黑炭麵包對消化系統有益，吃罷不會有消化不了的效果。而煎三文魚我們採用來自蘇格蘭有ASC認證的三文魚，擁有ASC認證的好處是它可以告訴你三文魚從何而來，及使用何種捕撈方式。作為廚師食材本身的質素相當重要，野生三文魚的味道較濃，養殖的則比較肥美，所以我會選擇後者，因為可持續食材既有高質素，也不會令物種滅絕。

GRAND CAFE
LOBBY, GRAND HYATT HONG KONG, 1 HARBOUR ROAD, WAN CHAI
25847722

text > betty photography > fong siu pong