大部分人都对「有机」食材比较多认识，但「可持续食材」SUSTAINABLE FOOD则可能不是太多人了解。有机食物代表洁净、无污染，对身体健康十分重要。 「可持续食材」则是指耕种或饲养时的方法，除了着重减少用水和碳排放外，「可持续」的意思是物种不会被食到绝种，这对我们自身的日后生活，子女儿孙的未来影响更深远。在我们的生活中，已有不少餐厅转用「可持续食材」，虽然成本增加，但餐厅和一众主厨都乐于接受。

SKYE GASTROBAR

‘CATCH OF THE DAY’ CEVICHE

LOCAL AND ORGANIC HEIRLOOM TOMATOES, SMOKED BURRATA CHEESE

HEAD CHEF LEE ADAMS

「我们很支持可持续发展海鲜或蔬菜，同时也希望做到低碳。例如我们会用荔枝窝出产的蜜糖，用来制作甜品及cocktail。蔬菜也是用水耕方法种植出来的，这样的种植方法比较环保，低碳之余也可减少用水达七成。」主厨向我们解释。其中‘Catch of the Day’Ceviche这道菜式会选每天现成在当地捕捞到的鱼类，例如今天用的是油甘鱼。因为油甘鱼的油份比较重，所以我们用柚子汁来减少油腻感。其他的配菜及可食用花酒店都是从天台的自家环保菜园采摘下来。天台花园除了可食用花之外，还有香草、柠檬、金橘及各种豆、蔬菜等。至于Burrata cheese则是用牛奶先浸泡一晚，这样做可令芝士的质感比较creamy，又不会有过多水份。蕃茄也是来自本地出产的。芝士上的蕃茄粉是酒店自家制的。 「我们先煮熟蕃茄皮，烘干再打碎，它的酸甜味道和芝士相当配合。虽然工序繁复，但是可以用整个蕃茄，绝不浪费。上菜时再加苹果木烟薰，不只刺激嗅觉，也增加层次感。」

SKYE GASTROBAR 铜锣湾告士打道310号柏宁酒店27楼 2839 3327

ONE HARBOUR ROAD

近年中菜使用可持续食材的比率越来越高，尤其在海鲜方面。 「客人对可持续食材都十分支持，因为清楚知道食材来源，感觉安心、安全。」这道菜使用了有MSC可持续认证的法国蓝虾，但主角是龙虾下的蒸蛋白，含有鸡汤的蛋白要蒸得嫩滑要有相当高的技巧，而蛋白上的是日本南瓜汤。每一匙都是蛋白、南瓜汤及法国蓝虾合而为一，味道鲜甜。南瓜汤上的蜜糖豆及羊肚菌碎则可以增加层次感，也令南瓜汤的层次增加。 「中菜时常使用龙趸，我们采用在元朗养殖场饲养的龙趸，既是可持续食材亦比较洁净。」龙趸肉厚但鱼味较浓郁，不是所有人都受得了，所以总厨用酒糟、花雕酒来烹调，可以大大提升鲜味。而竹笙及千层豆腐可吸收虫草花及菇菌熬煮而成的汤底。

One Harbour Road
7-8/F, Grand Hyatt Hong Kong, 1 Harbour Road, Wan Chai
25847722

GRAND CAFE

「香港人特别爱食海鲜，所以我们采用可持续海鲜可以对地球有很大帮助。我们酒店六成以上的海鲜都是可持续的，在业内已算是颇高的比率。」餐厅Chef de Cuisine的Patrick McDermott说。 「我们使用有MSC认证的加拿大龙虾，本身味道颇鲜甜，所以不需要加太多的调味料，黑色的面包是以含碳面粉做成，除了考虑到黑橙色（面包和龙虾的颜色）的配搭令卖相更出色之外，另一个原因是黑炭面包对消化系统有益，吃罢不会有消化不了的效果。而煎三文鱼我们采用来自苏格兰有ASC认证的三文鱼，拥有ASC认证的好处是它可以告诉你三文鱼从何而来，及使用何种捕捞方式。作为厨师食材本身的质素相当重要，野生三文鱼的味道较浓，养殖的则比较肥美，所以我会选择后者，因为可持续食材既有高质素，也不会令物种灭绝。

GRAND CAFE
LOBBY, GRAND HYATT HONG KONG, 1 HARBOUR ROAD, WAN CHAI
25847722

text > betty photography > fong siu pong